Gratin de cardons à la moelle

Gratin de cardons à la moelle

Le cardon est à la base, un légume originaire de la région Lyonnaise. En Haute-Savoie, il est très répandu et on en trouve dans de nombreux potagers. Ils sont facilement reconnaissables dans les jardins, car ils mesurent plus d'un mètre de hauteur et à l'automne ils sont « emmaillotés » et attachés, pour faire blanchir les côtes.

Nombre de personnes : 6

Difficulté : moyen

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients

• 2 kg de cardons
• 100 g de beurre
• 5 cuillères à soupe de farine
• 500 ml de lait pour la béchamel
• 4 os à moelle
• 100 g de Beaufort râpé
• 2 verres de lait
• Sel, poivre,
• Noix muscade

Préparation

Étape 1

Mettre les os à moelle au congélateur.
Éplucher soigneusement les cardons en enlevant tous les filaments et la pellicule blanche puis couper les côtes en tronçons biseautés d'environ 2 cm avec des ciseaux. Afin d'éviter qu'ils ne noircissent, mettre les morceaux, aussitôt épluchés, dans un récipient rempli d'eau et d'un verre de lait.
Égoutter puis faire cuire les cardons à petits bouillons pendant 30 mn dans de l'eau bouillante salée additionnée de l'autre verre de lait.

Étape 2

Faire la béchamel, incorporer la moitié du beaufort râpé, et assaisonner à votre goût avec le sel, le poivre et la noix muscade.

Étape 3

Sortir les os du congélateur et faire glisser la moelle hors de l'os.
Râper la moelle congelée et en mettre la moitié dans la béchamel. Parfois, il est difficile de sortir la moelle de son os. A ce moment là, s'aider de la pointe d'un couteau et faire des petits éclats de moelle.

Étape 4

Bien égoutter les cardons et les mélanger à la béchamel.
Déposer dans un plat à gratin, recouvrir de la moelle et du Beaufort restant et faire gratiner une dizaine de minutes dans un four très chaud.

Normalement, quand on prépare du cardon à l'avance, on citronne les côtes pour éviter qu'elles noircissent. Moi je ne le fais pas car il persiste toujours un peu d'acidité. Je préfère ne pas les laisser attendre et les cuire rapidement.

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