POURQUOI DES TROUS DANS LE GRUYÈRE?

Publié le par L' équipe du blog.

Pourquoi les trous dans le gruyère ?

MURIEL FLORIN Le 06/03/2016 à 07:34 mis à jour à 07:34

Non, ce ne sont pas les petites souris qui font des trous dans ce fromage… Explications.

C’est un vrai gruyère ! dit-on d’un site percé de trous ou de tunnels. Pour être juste, on devrait dire, c’est un vrai emmental… Parce que le gruyère d’aujourd’hui, en tout cas lorsqu’il est suisse, n’a pas de trous. Celui qui est produit en Savoie et Franche-Comté, en a un peu plus : de la taille d’un petit pois à une cerise. Alors ? « Le gruyère a souvent été un terme générique pour les pâtes pressées cuites avec ou sans trou. Au fil du temps le gruyère s’est différencié en comté, beaufort, gruyère, emmental Avant, les gens étaient moins pointilleux sur les dénominations » précise Laurence Bérard, ethnologue spécialiste des ressources de terroirs.

« Beaucoup d’yeux »

Effectivement, d’après le Littré de la fin du XIXe siècle, le gruyère est « un fromage fait de lait de vache qui a beaucoup d’yeux, et qui tire son nom de Griers ou Gruyère, bourg du canton de Fribourg (Suisse) où il se fabrique ». Beaucoup d’yeux, c’est-à-dire beaucoup de trous. Mais ce temps est révolu. Désormais, c’est l’emmental qui se présente tout troué, ce qui amuse souvent les enfants.

Explorons ces trous. « La fabrication du fromage met en œuvre une multitude de micro-organismes qui interagissent en relation avec la température et le taux d’humidité » rappelle d’abord Laurence Bérard. « Les trous sont liés à la manière dont on conduit la fermentation ». Pour l’emmental, les meules sont placées dans des caves où la température est supérieure à 20 degrés. Or, plus cette température est forte, plus certaines bactéries prennent le dessus. Ce sont les bactéries propioniques qui dégagent des gaz. « Cette pression, exercée sous une croûte imperméable explique la forme un peu bombée de la meule » poursuit la scientifique.

Mine de rien, ces trous intriguent les fromagers et les scientifiques depuis longtemps. D’une part ils veulent sélectionner et classer ces bactéries selon leur célérité à faire du gaz, en quelle quantité, avec production d’un arôme puissant ou non. D’autre part ils cherchent l’origine des cavités, que le gaz carbonique tout seul ne suffit pas à expliquer. Ils s’y intéressent d’autant plus que les trous se raréfient depuis une quinzaine d’années. C’est louche…

Comme des bulles de champagne

De part et d’autre de la frontière, des équipes exposent leurs connaissances. Premier point marqué par la France : il y a vingt ans, l’Institut technique du Gruyère, à Bourg-en-Bresse, perce le mystère en démontrant l’existence de points solides dans les fromages. Appelés aussi nucléi, ce sont eux qui servent de point d’accroche au CO2. En effet, ces particules contiennent elles-mêmes de petites poches d’air, que le gaz pénètre et fait grossir. Il s’agit du même phénomène de nucléation hétérogène que pour les colonnes de bulles du champagne, favorisées par de minuscules fibres à l’intérieur de la flûte de verre.

Deuxième point marqué par la Suisse : en mai 2015, le pôle Agroscope de Berne passe au crible le lait et précise que ces nucléi sont constitués d’infimes poussières de foin.

Mais la partie n’est pas finie. En juin 2015, le Centre d’expertise agroalimentaire Actalia, dans le Doubs, répond à Agroscope qu’on ne peut limiter les nucléi aux particules de foin. Le mélange, la collecte de lait et ses traitements à la fromagerie peuvent introduire d’autres microparticules sources de bulles. « Des poussières présentes dans l’air et des microbulles d’air introduites par les actions physiques de pompage du lait ou du caillé peuvent aussi jouer ce rôle » précise Actalia.

Alors ces trous qui disparaissent ? « La baisse de l’ouverture des fromages ne peut pas se réduire à la seule influence des évolutions des pratiques et du matériel de traite à la ferme. Elle provient aussi de la modernisation des installations de transformation » explique Actalia. Voilà. A force de faire tout un fromage de la propreté, en France comme en Suisse, la nature ne s’y re-trou-ve plus…

POURQUOI DES TROUS DANS LE GRUYÈRE?
POURQUOI DES TROUS DANS LE GRUYÈRE?

Publié dans Culture

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