"LES VISITEURS" et LA CUISINE MÉDIÉVALE...

LES VISITEURS (extrait)

Jacquouille : Et on lui pellera le jonc, comme au Bailly du Limousin, qu’on a pendu au beau matin, qu’on a pendu avec ses tripes !

Godefroy : Où sont les poulardes ! J’ai faim ! Où sont les veaux, les rôtis, les saucisses ? Où sont les fèves, les pâtés de cerfs ? Qu’on ripaille à plein ventre pour oublier cette injustice ! Il n’y a pas quelques soissons avec de la bonne souavre, un porcelet, une chèvre rôtie, quelques cygnes blancs bien poivrés ? Ces amuses-bouche m’ont mis en appétit !

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La cuisine médiévale regroupe les plats, les habitudes alimentaires et les méthodes de cuisson des diverses cultures européennes durant le Moyen Âge entre leve et le xvie siècle. Durant cette période, les régimes alimentaires et la préparation des plats évoluèrent plus lentement que lors de l'époque moderne qui suivit et dont les changements posèrent les bases de la cuisine européenne moderne.

Les céréales telles que l'orge, l'avoine, le seigle et le blé étaient les aliments de base les plus importants durant le Moyen Âge, car le riz ne fut introduit que tardivement en Europe. La pomme de terre n'arriva qu'en 1536 et ne fut pas consommée à grande échelle avant plusieurs siècles. L'orge, l'avoine et le seigle, pour les pauvres, et le blé pour les riches servaient à fabriquer les pains, les bouillies, les gaudes et les pâtes qui étaient consommés par toute la population. Les fèves et les légumes étaient des suppléments importants au régime essentiellement à base de céréales des plus pauvres.

La viande était plus chère et donc plus prestigieuse et le gibier ne se trouvait que sur les tables de la noblesse. Les viandes les plus répandues étaient le porc, le poulet et les autres volailles tandis que le bœuf qui demandait plus d'investissement était moins présent. La morue et le hareng étaient incontournables pour les régions littorales et ils pouvaient être transportés vers l'intérieur des terres s'ils étaient séchés, fumés ou salés. Une grande variété de poissons de rivières était également consommée.

La lenteur des moyens de transport et les méthodes de conservation des aliments, basées exclusivement sur le séchage, la salaison, le fumage et le saumurage, rendaient très coûteux le commerce de nombreux produits sur de longues distances. Par conséquent, l'alimentation de la noblesse était plus liée aux influences étrangères que la cuisine populaire.

Un autre type de cuisine raffinée se développa au Moyen Âge tardif et devint la norme au sein de la noblesse de toute l'Europe. Les assaisonnements courants de la cuisine médiévale de la noblesse incluaient le verjus, le vin et le vinaigre en combinaison avec des épices comme le poivre noir, le safran et le gingembre. L'emploi répandu du sucre ou du miel donnait un goût aigre-doux à de nombreux plats. Les amandes, particulièrement en tant que lait d'amande, étaient très populaires en tant qu'agent épaississant pour les soupes, les ragoûts et les sauces.